I GAS DELL'ATMOSFERA PROTETTIVA

Per confezionare gli alimenti in atmosfera protettiva si utilizzano i gas presenti naturalemnte nell'aria che respiriamo ma miscelati in percentuali diverse, in modo da creare un ambiente inadatto alla proliferazione dei microrganismi.
In genere i gas utilizzati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono 3:

N :  AZOTO  

inerte, non solubile in acqua e grassi, inodore, incolore, insapore, non infiammabile

sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la
deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione
(affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica
o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi
  
CO 2 :  ANIDRIDE CARBONICA

chimicamente attivo:
 molto solubile  in acqua e grassi, odore pungente, ha un sapore
acidulo a contatto con l'acqua, non infiammabile
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un
ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e
antimicotica.
Poichè a lungo andare l'anidride carbonica viene assorbita dagli alimenti non è un gas adatto
a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna ma va usato con moderazione.

O :  OSSIGENO

chimicamente e fisiologicamente attivo, molto solubile  in acqua e grassi, inodore,
comburente sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle
carni che continuano in modo lentamente il processo di frollatura.
A seconda delle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi
è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas
tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata.
Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.

Esistono poi altri gas, come l'argon che però non vengono utilizzati nel confezionamento alimentare.

In generale tutte le confezionatrici adatte a confezionare in atmosfera protettiva possono utilizzare questi gas da soli oppure miscelati in percentuali diverse. Un caso particolare è l'ossigeno che è infiammabile, per cui sulle confezionatrici deve essere montata una speciale valvola per prevenire che il gas si infiammi.