NUOVO TRATTAMENTO AD ALTE PRESSIONI PER ALIMENTI

Il trattamento ad alte pressioni o HPP è un innovativo sistema che prolunga la conservazione (shelf life) degli alimenti senza aggiunta di conservanti.

Si tratta di un processo con cui gli alimenti preconfezionati vengono inseriti in una camera con dell'acqua. A questa camera vengono applicate pressioni fino a 6.000 bar per un tempo variabile da 1 a 5 minuti. La temperatura dell'acqua viene mantenuta intorno ai 4°C durante tutto il processo.

Questa tecnologia permette di abbattere fortemente la carica batterica senza scaldare l'alimento. Le caratteristiche organolettiche e nutritive vengono così mantenute inalterate, un grande vantaggio rispetto alla pastorizzazione o alla sterilizzazione che spesso modificano notevolmente le caratteristiche dell'alimento.

Uno studio condotto dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna ha condotto una sperimentazione su prodotti di salumeria italiana, per valutare gli effetti del trattamento atermico HPP sul rischio di contaminazione da Listeria monocytogens.

Si tratta di un batterio molto resistente alle condizioni ambientali, responsabile della listeriosi: una patologia pericolosa, in particolare, per le donne incinte - in quanto può portare all'aborto, a decessi intrauterini o alla nascita di bambini con setticemia o soggetti allo sviluppo di meningite -, per gli anziani e per le persone con sistema immunitario compromesso. Per i prodotti alimentari destinati al mercato americano deve essere garantita l'assenza totale di contaminazione.

"I risultati dell'applicazione della tecnologia delle alte pressioni sono stati molto promettenti con un significativo abbattimento della contaminazione superficiale e profonda da Listeria" afferma Giuseppe Merialdi, dirigente responsabile delle sezione di Bologna dell'Istituto.

Per quanto riguarda le confezioni più adatte a questa tecnologia sicuramente migliori sono le buste in sottovuoto che permettono di avere una compressione omogenea su tutta la superficie, ma anche le vaschette soprattutto in skinpack e i barattoli in plastica sono molto adatti. Le prime prove sono state fatte sui salumi come prosciutti e salami ma è una tecnologia molto indicata anche per sals, minestre, pesci ecc....

Per maggiori informazioni: FLPACK https://flpack.weebly.com